Мармелад

• В смеситель загружают фруктово-ягодное пюре и Дилактин. 

• Затем добавлябт сахар, патоку и возвратные отходы.

•  Компаненты перемешивают до полного растворения сахара и фильтруют черех сито с отверстием 2-3 мм.Содержание сухих веществ в готовой смеси 55+-6%. 

• Смесь уваривают до содержания сухих веществ 70+-2%

• В смеситель наливают воду с температурой 40-50 С в соотношении 20-25 частей на 1 часть пектина.Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 мин.

• Набухший в воде пектин растворяют при кипячении в течении 2-3 минут.

• Затем добавляют Дилактин и сахарный песок.После полного растворения сахара загружают патоку.Пектино-сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 59+-1%сливают через фильтр в емкость перед варочным аппаратом.

• Сироп уваривают до содержания сухих веществ 76,5+-1%.При использовании пектина в порошке перед его внесением готовится смесь пектина с сахаром в соотношении 1:3 - 1:5 для лучшего растворения в воде.

• В приготовленную мармеладную массу вводится кислота, эссенция и краситель.
•  Все перемешивается.

•  Мармеладная масса фруктово-ягодного мармелада имеет следующие показатели - Содержание сухих веществ 70+-2%, содержание редуцирующих веществ 16+-2%, температура 85+-5 С.
  

Разливку в формы производят с помощью отливочных машин или вручную. Для получения изделий используют жесткие формы, или отштампованные в сыпучем продукте, например в сахаре.

Подсушенный мармелад укладывают в короба по 8-10 кг или фасуют в коробочки весом от100 до 500 гр и хранят в течении 3-х месяцев.

Мармелад - это кондитерское изделие, в состав которого входит студнеобразователь. Используется как десерт.

Сушку мармелада желательно проводить в тоннельных сушилках с продувкой воздуха.После сушки мармелад необходимо направить в камеры на охлаждение с температурой 15-30 С и влажностью 50-75%. Продолжительность охлаждения 45-120 минут.