Ржано-пшеничный хлеб с высоким содержанием белка Смесь хлебопекарная мучная "РУСХЛЕБ" "Здравая"
Ржано-пшеничный хлеб с высоким содержанием белка, витаминов и микроэлементов. В состав входит рожь, пшеница, семена подсолнечника и льна.
|
Рецептура |
Количество |
|||
|
% |
кг |
|||
|
Мука пшеничная хлебопекарная в/с |
50,0 |
0,500 |
||
|
50,0 |
0,500 |
|||
|
3,0 |
0,030 |
|||
|
1,80 |
0,018 |
|||
|
Вода питьевая** |
50,0 |
0,500 |
||
|
|
|
|
|
|
|
Итого теста, кг |
|
1,548 |
||
|
Выход, % *** |
133,1 |
|
||
* Количество дрожжей может быть изменено в зависимости от их характеристик.
** Количество воды может быть изменено в зависимости от влажности сырья.
*** Выход посчитан с учетом 14% потерь (упёк, усушка и т.д.)
Технология приготовления
- Замес теста
Тесто готовится ускоренным способом. Все ингредиенты взвешиваются и помещаются в тестомесильную машину.
Тесто замешивается в спиральных 2-х скоростных тестомесильных машинах или машинах других типов.
Замес 5 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости.
- Брожение
30-40 минут при температуре 32 ⁰C и относительной влажности воздуха 75-82%.
- Разделка, формовка.
После замеса тесто отлеживается 10-15 минут, делится на порционные куски, при необходимости тестовые заготовки можно декорировать посыпками "Русдекор" ("Супер", "Экстра" и др.)
- Расстойка
Параметры расстоечной камеры:
Температура: 35-37 ⁰C
Относительная влажность воздуха 78-82%
Продолжительность: 50-60 минут
- Выпечка
Перед посадкой тестовых заготовок в печь на них можно сделать надрезы.
Посадочная температура - 220С°, после посадки тестовых заготовок подается пар, температура снижается до 200 -190С°.
Время выпечки 25-30 минут в зависимости от веса тестовой заготовки и типа печи.
