Ржаной Зерновой хлеб Смесь хлебопекарная мучная "РУСХЛЕБ" "Житница" (15-50%)
Зерновой хлеб с высоким содержанием злаков и семян масличных культур, с ярким солодовым ароматом. В состав входит овес, пшеница, рожь, семена подсолнечника и льна.
Рецептура |
Количество |
|||
% |
кг |
|||
Мука ржаная хлебопекарная обдирная |
50,0 |
0,500 |
||
50,0 |
0,500 |
|||
2,5 |
0,025 |
|||
Вода питьевая** |
65,0 |
0,650 |
||
|
|
|
||
Итого теста, кг |
|
1,675 |
||
Выход, % *** |
144,1 |
|
** Количество воды может быть изменено в зависимости от влажности сырья
*** Выход посчитан с учетом 14% потерь (упёк, усушка и т.д.)
Технология приготовления
- Замес теста
Тесто готовится ускоренным способом. Все ингредиенты взвешиваются и помещаются в тестомесильную машину.
Тесто замешивается в спиральных 2-х скоростных тестомесильных машинах или машинах других типов.
Замес 5 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости.
- Брожение
30-40 мин. при температуре 32 ⁰C и относительной влажности воздуха 75-82%.
- Разделка, формовка, растопка
После брожения тесто делится на порционные куски и отлеживается 10-15 минут, при необходимости тестовые заготовки можно декорировать посыпками "Русдекор" ("Супер", "Экстра" и др.)
- Расстойка
Параметры расстоечной камеры:
Температура: 35-37 ⁰C
Относительная влажность воздуха 78-82%
Продолжительность: 50-60 минут
- Выпечка
Перед посадкой тестовых заготовок в печь на них можно сделать надрезы. Также изделия можно декорировать зерновыми посыпками серии "Русдекор"
Посадочная температура - 220С°, после посадки тестовых заготовок подается пар, температура снижается до 200 -190С°.
Время выпечки 16-20 минут в зависимости от веса тестовой заготовки и типа печи.