Ферментативная активность - важнейшее свойство дрожжей. Оно означает выработку дрожжами углекислого газа из различного рода сахаров в любом тесте. Этот показатель даже возможно измерить. Измерять ферментативную активность дрожжей можно в обычных стандартных производственных условиях на ризографе. Данный аппарат измеряет количество углекислого газа. Тест проводят в течение двух часов и его результатом является объем СО2, который выделят дрожжи.